Виды бобовых культур насчитывают примерно 18 тысяч, которые употребляют в пищу люди и животные. Их корневая система — это маленькие клубни, образованные из ткани, которая появляется при проникновении в корень азотофиксирующих бактерий.

Бобовая смесь

Плоды бобовых культур также крайне разнообразны. Они могут доходить полутора метров в длину. Бобовые культуры — список самых распространенных: соя, вика, чечевица, фасоль, эспарцет, нут, горох, кормовой горох, люпин, клевер, арахис обыкновенный, кормовые бобы.

Рассмотрим, что относится к бобовым культурам. Это многолетние и однолетние растения, кустарники и деревья. Деревья и кустарники растут в тропиках и субтропиках, травянистые же виды в основном встречаются в местности с холодным или умеренным климатом. В России хорошо распространены такие пищевые бобовые культуры, как чечевица, фасоль, горох, бобы, соя, нут и другие. Как корм для животных используются кормовые бобы, клевер, люцерна, вика. Широкое распространение получили также декоративные растения: душистый горошек, белая акация, желтая акация, глициния. Бобовые растения можно встретить в лесах (вика), на лугах (чина, клевер, донник), полупустынях и степях (астрагал, солодка, верблюжья колючка).

Рассмотрим некоторые виды бобовых культур более подробно.

Нут

Бобовая культура нут — одна из самых распространённых в мире представителей семейства. Существует достаточно обширный список продуктов питания, производящихся на его основе. Этот продукт применяется для кормовых и продовольственных кормовых целей.

Нут используют в пищу в вареном или жареном виде, а также применяют для приготовления супов, гарниров, десертов, пирожков, консервов и многих других блюд. Поскольку бобовые растения отличаются высоким содержанием клетчатки и протеина, но низким уровнем жира, их часто применяют в вегетарианском рационе.

Полезные свойства бобовых

Сразу отметим, что культура потребления бобовых уходит корнями в глубокое прошлое. В Риме и Греции, а также в Древнем Египте бобовые считались священными растениями.

Жрецы Древнего Египта использовали плоды бобовых растений в религиозных ритуалах, об этом говорят археологические находки бобов в саркофагах древних фараонов.

Наши предки также включали в своё меню бобовые. В древнерусскую кухню бобовые попали во времена Ярослава Мудрого. Бобовые культуры делят на три группы: плодовые, кормовые и декоративные. В пищу употребляют только плодовые. К ним относят: горох и фасоль, чечевицу, нут, маш

и другие культуры.

Главным полезным свойством бобовых является высокое содержание белка — в 100 граммах бобовых оно достигает 25 %. Как уже отмечалось выше, белок необходим нашему организму, а значит, бобовые должны присутствовать в рационе вегетарианца наравне с другими продуктами, богатыми белками.

Кроме того, в состав бобовых входят калий, железо, фосфор и магний. Эти минералы отвечают не только за работу сердца, но и за состояние костных тканей. Также бобовые богаты Омега-3 и Омега-6-кислотами, благотворно влияющими на многие системы нашего организма.

За счёт антиоксидантов, входящих в состав бобовых, осуществляется профилактика сердечных и онкологических заболеваний. Те же антиоксиданты замедляют процессы старения в организме. Немало витаминов группы А и В в составе бобовых, которые благоприятно воздействуют на нервную систему, улучшают рост волос.

Особенно полезными бобовые будут для женщин, так как содержащаяся в них фолиевая кислота обеспечивает женское репродуктивное здоровье. Также бобовые богаты клетчаткой, которая улучшает пищеварение и работу кишечника.

Кормовой горох

Он используется для приготовления силоса и в качестве зеленого корма. Бобы кормового гороха – это крайне ценный продукт для кормления разных животных.

Бобы гороха – природный богатый источник белка, благодаря большому количеству витаминов, аминокислот, сахара, клетчатки и крахмала. Желтый и зеленый горох применяются для закручивания и употребления в пищу.

Горох

Пер­вое место по про­из­вод­ству зелё­но­го горо­ха раз­де­ли­ли меж­ду собой Индия и Китай. Сухой горох про­из­во­дит­ся в Китае, Рос­сии, Фран­ции и Канаде.

На 100 г све­же­го зелё­но­го горо­ха при­хо­дит­ся: 38 мкг вита­ми­на A (в т.ч. 449 мкг бета-каро­ти­на), 0.3 мг вита­ми­на B1, 0.1 мг вита­ми­на B2, 2.1 мг вита­ми­на B3, 0.1 мг вита­ми­на B5, 0.2 мг вита­ми­на B6, 65 мкг вита­ми­на B9, 40 мг вита­ми­на С, 25 мг каль­ция, 1.5 мг желе­за, 33 мг маг­ния, 108 мг фос­фо­ра, 244 мг калия и 1.2 мг цинка.

В насто­я­щее вре­мя сухой горох варят или тушат. При нагре­ва­нии кле­точ­ные стен­ки под­вер­га­ют­ся раз­ру­ше­нию, вкус его ста­но­вит­ся более слад­ким, а полез­ные состав­ля­ю­щие – более доступ­ны­ми. Горох раз­ва­ри­ва­ет­ся и исполь­зу­ет­ся для при­го­тов­ле­ния супов, а так­же вто­рых блюд, таких как горо­хо­вая каша (горош­ни­ца).

Горош­ни­ца с добав­ле­ни­ем овощей

Состав: сухой горох ½ ст, неболь­шая мор­ковь 1 шт, реп­ча­тый лук 1 поло­вин­ка, бол­гар­ский перец 1 поло­вин­ка, слив­ки 50 г, зелень, соль по вкусу.

При­го­тов­ле­ние. Горох пере­брать, уда­лив нека­че­ствен­ные семе­на. Затем несколь­ко раз про­мыть его под про­точ­ной водой и поме­стить в кастрю­лю (луч­ше исполь­зо­вать чугун­ную или тефло­но­вую). После это­го залить водой (1 ч горо­ха на 4 ч воды) и оста­вить на 7 часов или на ночь (бла­го­да­ря это­му каша долж­на полу­чить­ся пюреобразной).

Для при­го­тов­ле­ния самой каши поста­вить кастрю­лю на сред­ний огонь и дове­сти до кипе­ния, после чего пере­ме­шать и уба­вить огонь. Если вода «жёст­кая», мож­но доба­вить в неё око­ло ½ ч. л соды (горох раз­ва­рит­ся быст­рее). Далее варить горош­ни­цу на мед­лен­ном огне, посто­ян­но поме­ши­вая, так как горох быст­ро при­го­ра­ет. Посо­лить её луч­ше в кон­це вар­ки. Кста­ти, кро­ме соли в этот момент мож­но доба­вить так­же немно­го саха­ра, чёр­ный моло­тый перец или лав­ро­вый лист для аро­ма­та. Вре­мя вар­ки каши колеб­лет­ся от 30 до 60 минут в зави­си­мо­сти от вре­ме­ни зама­чи­ва­ния семян. В любом слу­чае, о готов­но­сти горош­ни­цы мож­но судить тогда, когда семе­на горо­ха раз­ва­ри­лись, и содер­жи­мое кастрюли при­об­ре­ло пюре­об­раз­ный вид. Дать воз­мож­ность пюре немно­го насто­ять­ся и слег­ка загу­стеть. В гото­вую кашу доба­вить слив­ки и раз­мять её при помо­щи тол­куш­ки. Мор­ковь, лук и перец мел­ко пору­бить и поту­шить в неболь­шом объ­ё­ме воды. Запра­вить горош­ни­цу овощ­ной заго­тов­кой, свер­ху посы­пав зеле­нью. Мож­но пода­вать к столу!

Сама по себе горош­ни­ца очень сыт­ная, даже если упо­треб­лять её как само­сто­я­тель­ное блю­до, тем не менее, она пре­крас­но соче­та­ет­ся с раз­лич­ны­ми вида­ми мяса, а так­же с ква­ше­ной капу­стой и мари­но­ван­ны­ми огур­ца­ми. Заправ­лять её мож­но сли­воч­ным, под­сол­неч­ным или олив­ко­вым маслом.

Арахис обыкновенный

Семена арахиса считаются очень полезными, они содержат жирное масло, применяемое в различных отраслях промышленности. Благодаря ему среди бобовых арахис на втором месте по питательности. В нем содержится 22% белка, 42% масла, 13% углеводов. Они чаще всего употребляются в жаренном виде, а на корм животным идет вегетативная масса.

Эти бобовые культуры являются очень питательными и ценными. Многие думают, что употребление в пищу бобовых, может привести к увеличению веса, однако это неправда. Элементы, содержащиеся в данных продуктах, растительного происхождения, они не несут вреда, если их не совмещать с потреблением какой-либо другой калорийной еды. Здесь представлены далеко не все названия бобовых культур, которые можно употреблять в пищу, их намного больше. Это означает, что каждый может найти вид, который ему наиболее понравится.

Рекомендую посмотреть интересный материал, рассказывающий о том, как некоторые народы смогли выжить используя в пишу бобовые:

Чечевица

Одна из самых полезных бобовых культур – чечевица. Она широко распространена в Азии и Америке, но, к сожалению, непопулярна в России. Чечевица богата белком (24%), поэтому во многих азиатских государствах она заменяет собой крупы и даже мясо. Кроме того, чечевицу с незапамятных времен используют в качестве лекарственного средства для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек и нервных расстройств.

В зависимости от сорта, зерна могут быть красного, зеленого или коричневого цветов. В каждом стручке развивается 1-3 семени округлой сплюснутой формы. При сборе урожая важно не допустить попадания вызревших стручков под дождь, в противном случае семена начнут гнить. А вот в сухую погоду стручки довольно долго могут находиться на кустах без потери вкусовых качеств.

Агротехника не отличается от выращивания перечисленных выше бобовых культур. Разница в том, что чечевица может вынести кратковременное похолодание с отрицательными температурами и непродолжительную засуху.

Кормовые бобы

Это однолетнее растение, высотой 70 – 180 см. Имеет хорошо развитую корневую систему, парноперистые листья, крупные цветки в основном белого цвета.

Кормовые бобы – холодостойкое растение, нетребовательное к влаге и почве. Его плоды – бобы, очень питательные, содержат большое количество белка (25 – 35%).

Растение имеет способность к сохранению потенциального плодородия почв. Как и многие бобовые, эта культура может обеспечить себя азотом и обогащать им почву.

Растение имеет лечебные свойства. Оно обладает мочегонным и противовоспалительным эффектами.

Бобы используют и в приготовлении пищи, готовя из них:

• салаты;
• супы;
• соусы;
• холодные закуски.

Бобы очень сытные и вкусные, прекрасно сочетаются с красным мясом.

Калорийность и химический состав

Бобовые культуры состоят из растительных белков (40%), углеводов (50-55%), богаты витаминами С, РР, провитамином А, а также минеральными солями кальция, магния и железа.

В таблице показана пищевая и энергетическая ценность самых популярных бобовых на 100 грамм продукта.

ВСЕ О КРУПАХ И БОБОВЫХ

Крупы и бобовые — основной продукт питания и источник белка во многих кухнях народов мира, популярны они и в России. Крупы и бобовые недороги, в них мало жира, много питательных веществ, а при соединении их в одном рецепте получается полностью белковая пища. Составляя меню, помните, что крупа и бобовые — один из лучших продуктов для гарнира, салата и закусок.

КАК ИХ ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ

Стане крупы и бобовые могут храниться не меньше года, но со временем они высыхают и становятся менее вкусными. Лучше всего покупать их в малых количествах и использовать в течение полугода. Не покупайте пакеты с пылью и плесенью. Храните крупы и бобовые в емкостях с плотно закрывающимися крышками в холодном, сухом месте. Отруби, оставшиеся в коричневом рисе и других крупах, делают эти продукты опасными, поэтому лучше хранить в холодильнике или морозильнике.

Вареную фасоль можно поставить в холодильник в емкости с плотно закрывающейся крышкой и хранить 4— 5 дней или заморозить на полгода (оттаивайте при комнатной температуре около 1 часа). Вареную крупу можно хранить в холодильнике до 5 дней. Поскольку крупы и бобовые прекрасно хранятся, можно сварить фасоль и кашу впрок, а затем использовать в салатах, супах, пловах или быстро обжаривать. Вареный рис прямо из холодильника — тяжелая пища, по его можно разогрегь в микроволновой печи.

КАК ЗАМАЧИВАТЬ ФАСОЛЬ

Замачивать фасоль в воде перед варкой целесообразно по двум причинам. Во-первых, этот процесс размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки. Во-вторых, при замачивании в воде растворяются олигосахариды (сахара, которые не перевариваются в человеческом теле), вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения. Воду, в которой замачивалась фасоль, всегда выливайте и варите бобы в свежей.

Уровень воды должен быть выше замачиваемой фасоли на 5 см. (При замачивании фасоль увеличится в три раза, поэтому кладите ее в большую миску или кастрюлю.) Замачивать лучше всего на ночь или не менее 8 часов. Впрочем, утверждение «чем дольше, тем лучше» в данном случае не всегда справедливо. Если замачивать фасоль слишком долго, то она может начать бродить, поэтому всегда делайте так, как указано в рецепте или па упаковке. Если у вас мало времени, можете использовать быстрый способ замачивания. Дня этого просто прокипятите фасоль минуты 3. Снимите с огня, закройте крышкой и отставьте в сторону на 1 час. Вылейте воду, в которой фасоль замачивалась

ЗАЧЕМ МЫТЬ КРУПУ И БОБОВЫЕ

Рис, купленный в магазине, по большей части мыть перед готовкой не надо. Ом уже был вымыт, пока его обрабатывали, а повторное мытье обогащенного риса смывает крахмалистую оболочку, , которая содсржит такие питательные вещества, как витамин В1, никотиновая кислота и железо. Но дикий и импортируемый рис (например, басмати или жасмин) мыть необходимо, потому что он может быть грязным и пыльным.

Фасоль и чечевицу перед варкой надо перебрать, удаляя сморщенные бобы, камушки и веточки, а затем промыть в холодной проточной воде. Консервированные бобы тоже следует вымыть, тогда и готовое блюдо будет лучше выглядеть.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

• Рис будет воздушнее, если перед тем, как вы его взобьете и подадите на стол, он постоит 5 минут. • Варите рис в бульоне, чтобы он был вкуснее. • Пока рис варится, крышку не поднимайте. Из кастрюли уйдут пар и тепло, и рис станет клейким. • Продукты, содержащие кислоту (например, помидоры, уксус, вино или сок цитрусовых) или соль, добавляйте в конце варки фасоли. В противном случае ее кожа станет жесткой, и варить придется дольше. • Для того чтобы узнать, готов ли рис или фасоль, их надо попробовать. Время готовки может быть разным в зависимости от сорта и свежести продуктов. Рис должен быть сухим и «взбитым». Фасоль может бьтъ чуть мягкой, но не пюреобразной. • Оставляйте фасоль в жидкости, в которой варили, чтобы она нe высохла за время охлаждения

КАК ВАРИТЬ РИС

Существует два основных способа варки риса — погружение и впитывание. При варке способом погружения рис, как макароны, следует варить в большом количестве подсоленной воды до тех пор, пока он не станет мягким, а затем слить воду. Но при таком методе питательные вещества уходят в воду. Наиболее популярна варка способом впитывания, когда рис варится в определенном количестве воды, и она вся впитывается, таким образом сохраняя все питательные вещества. (Повара, готовящие рис по методу впитывания, обязательно пользуются таймером, иногда пароваркой.) Время варки и количество жидкости различны в зависимости от сорта риса (см. таблицу ниже )-При варке утиного риса поставьте на огонь двух-трехлитроную кастрюлю, налейте 450 мл воды, положите 400 г риса, насыпьте 1 ч. ложку соли (желательно) и положите 1 ст. ложку сливочного масла или маргарина (желательно). Доведите до кипения, уменьшите огонь. Закройте крышкой и варите 18—20 минут. Снимите с огня, дайте постоять под крышкой 5 минут.

КАКОЙ РИС ПОКУПАТЬ

Длинный. Тонкий, удлиненный, полированный белый рис. Если его правильно сварить, то рисинки будут отделяться друг от друга.

Легко разваривающийся. Этот рис уже был обработан давлением и паром. Рисинки остаются твердыми и отделяются друг от друга после варки.

Мгновенно варящийся. Этот рис был уже частично или полностью сварен, а затем обезвожен. Он варится за несколько минут, но остается сухим.

Арборио. Традиционный рис для итальянского ризотто. У него толстенькие, почти круглые рисинки и высокое содержание крахмала: после варки он становится влажным и жирным.

Коричневый. Это не шлифованный рис. У него удалена внешняя оболочка, но сохранены питательные вещества и слои волокнистых отрубей, отчего этот рис коричневатого цвета и орехового вкуса.

Басмати. Длинный рис родом из Индии. Ценится за тонкий аромат, изящный вкус и воздушную текстуру. Во время варки длинные рисинки как бы удлиняются, становятся тоньше, суше и прекрасно подходят для плова.

Дикий рис. Это не совсем рис, а семена водяной травы. Длинные темно-коричневые рисипки с ореховым, чуть грубоватым вкусом. Перед варкой его надо тщательно мыть.

Рис мгновенного приготовления

> Фото других сортов риса в энциклопедии

ЧТО ТАКОЕ КЛЕЙКИЙ РИС?

Клейкий рис — это азиатский короткий рис со слегка сладким вкусом и мягкой, клейкой текстурой из-за высокого содержания крахмала. Обычно era используют в традиционных восточных блюдах, например, в суши и десертах. Такой рис можно купить в азиатских отделах больших магазинов.

КАКУЮ КРУПУ ПОКУПАТЬ

Кускус. Зернышки предварительно сваренной манной крупы. В кулинарии Северной Африки кускус варят на пару и подают на стол с мясом и овощами, приправленными специями. Это блюдо так и называют — кускус. Булгур. Зерна пшеницы, отваренные на пару высушенные и раздавленные. Основной продукт питания на Среднем Востоке. Ячмень. Известное с древности зерно, из которого варят каши, пекут хлеб, делают салат и супы. Ячмень шлифуют, чтобы снять внешнюю оболочку. Иногда ячмень заранее обрабатывают паром, поэтому он варится быстро. Пшеница. Не шлифованное зерно пшеницы. Из нее делают салаты, пловы, кашу на завтрак, а из пшеничной муки — выпечку. Квиноя (Кинва). Основной продукт питания древних инков — квиноя богата белками и жизненно необходимыми питательными веществами. Крошечные зерна квинои варятся мгновенно. У них слегка грубоватый вкус и упругая текстура. Кукурузная мука. Высушенные зерна кукурузы (желтые или белые) размалываются в муку разного помола. Ее используют в выпечке, из нее варят поленту — основное блюдо Северной Италии. В размолотой кукурузной муке сохраняется зародыш зерна, что придает ей особенный вкус Храните ее в холодильнике или морозилке. Гречиха. Зерно, не отличающееся изысканным вкусом. Готовится как рис. Гречневую кашу варят из жареных зерен гречки. Из гречневой муки пекут блины.

КАКУЮ ФАСОЛЬ ПОКУПАТЬ

Черные бобы. Еще их называют черепашьими бобами. Это основной продукт питания в Южной и Центральной Америке, Мексике и странах Карибского региона. Они слегка сладковаты на вкус, могут составлять основу супов, смешиваться с рисом или быть начинкой для бурритос. Фасоль обыкновенная. Мелкие белые бобы. Широко используется в консервировании, идеально подходит для медленно варящихся блюд, например, рагу; потому что после варки сохраняет свою форму. Желтый и зеленый дробленый горох. Сухой горох без оболочки, расколотый пополам. У пего слегка сладковатый вкус, который хорошо сочетается с окороком. Из него можно сделать торе, а также сварить превосходный суп. Борлотти. Это толстенькие красивые на вид бобы кремового цвета с красными черточками, которые за время варки становятся однотонными. У них горьковато-сладкий вкус. Розовая. Эта гладкая красновато-коричневая фасоль популярна, в западных штатах Америки, где из нее готовят жареные бобы и чили. Ее можно заменить фасолью пинто. Флажоле. У этих бледно-зеленых бобов нежный вкус. Из флажоле варят супы, делают гарниры и салаты. Во многих рецептах ею можно заменить белую фасоль. Пестрая. Овальная фасоль бежевого цвета с черным глазком. Из нее варят супы и делают салаты. Она рассыпчатая, грубоватая на вкус. Нут. Иное название — турецкий горох. Чаще всего из нуга готовят хумус, (так на Среднем Востоке называют специальный соус). Любят его и в Италии. Время варки разных сортов нута неодинаково, поэтому в процессе готовки его обязательно надо пробовать. Красная. Из нее чаще всего варят чили кон карне. У этой фасоли среднего размера плотная кожица бордового цвета и сладкий мясной вкус. Белая. У нее более мягкая текстура, чем у крсной фасоли, и более нежный вкус Очень популярна в итальянской кухне, где из нее варят суп и добавляют в блюда из макарон или в салат из тунца. Пинто. В переводе с испанского это слово означает «раскрашенная». Эта бледно-розовая фасоль испещрена коричневато-красными штрихами. Она растет на юго-западе Испании и ценится во всех испаноязычных странах. Эту фасоль жарят, варят супы и рагу. Фасоль пинто можно заменить розовой. Широкая (сухая). Ее также называют «фава». Эта плоская светло-коричневая фасоль напоминает крупную масляную. У нее жесткая кожура, которую надо удалить, сбланшировав фасоль перед варкой. Обычно используется в салатах и супах в странах Среднего Востока и Средиземноморья. Масляная. Также называется «Лима». Эти большие овальные, кремового цвета бобы во время варки прекрасно сохраняют форму. «Лиму» часто подают отделыно как горячее овощное блюдо или используют в салатах.

КАКУЮ ЧЕЧЕВИЦУ ПОКУПАТЬ

Чечевица с большим содержанием белка — одна из самых древних бобовых культур. Из нее готовят бесчисленное количество вкусных блюд — индийский дал (жирное пряное блюдо с помидорами, репчатым луком и приправами), густые похлебки и салаты. Чечевицу не надо замачивать, и варится она быстрее, чем сухая фасоль. Мелкая зеленая французская чечевица. Считается, что этот сорт чечевицы самый вкусный. Крошечная круглая чечевица варится быстро, сохраняет форму, имеет ореховый вкус. Красная. Более мелкая круглая чечевица, при варке желтеет и становится очень мягкой. Из нее часто варят индийский дал. Зеленая. Популярна в европейской кулинарии. У нее плотная текстура и ореховый грубоватый вкус. Коричневая. Чаще всего встречающийся сорт чечевицы. У нее плотная тексгура и еле ощутимый ореховый привкус.

Смотрите также

Энциклопедия круп Энциклопедия риса

Горох свежий

Сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные. Лущильный горох делится на гладкозёрный (зерна округлые, гладкие небольшие) и мозговой (крупные, угловатым зерна).

В зрелом виде они морщинистые, поэтому их называют «мозговыми». Мозговые сорта содержат больше сахара, меньше крахмала, ценятся выше гладкозёрных.

Горох используют в свежем виде, сушат, замораживают, а также делают из него консервы.

Калорийность свежего гороха

Калорийность

горошка зелёного 55 кКал.

Энергетическая ценность горошка зелёного (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

— Белки: 5 г. (~20 кКал).

— Жиры: 0.2 г. (~2 кКал).

— Углеводы: 8.3 г. (~33 кКал).

— Энергетическое соотношение (б|ж|у): 36%|3%|60%.

Бобы

Растение, которое и дало название всему семейству, – бобы. В древности на Руси они были одной из основных овощных культур, а потом их вытеснил картофель. Теперь бобы выращивают на своих участках немногие.

Это очень простая в агротехнике культура, с разведением которой справятся даже неопытные дачники. Растение выдерживает небольшие заморозки, редко поражается болезнями и вредителями. Из ухода – рыхление, прополка и окучивание. Единственное, на что обязательно стоит обращать внимание, – на влажность грунта. Полив бобам особенно необходим во время цветения, когда идет завязывание плодов. Если у вас высокорослый сорт, то необходимо еще позаботиться об опоре. За этот боб отблагодарит вас не только хорошим урожаем, но и обогащенной азотом почвой.

• Подвязка фасоли, гороха и других вьющихся растений

  Это невероятно! Такие опоры не только спасают фасоль и горох от грязи, но также защищают их от болезней и вредителей.

Как видите, выращивать бобовые культуры совсем несложно.