История происхождения сыра Бри

Записи относятся к правлению короля Карла I Великого (742-814), который проявил особый интерес к сыру Бри. История рассказывает, что после завоевания Ломбардии в 774 году по пути в Париж короля развлекали в Бри, в регионе Бретани. Тогда король впервые попробовал этот “сыр Богов”.

Из биографии Карла Великого, написанной монахом в монастыре в конце 9 века:

В тот день, будучи шестым днем ​​недели, он не хотел есть мясо зверя или птицы. Епископ, по причине того, что в этом месте не могли добыть рыбу немедленно, приказал положить перед ним превосходный белый сыр с жиром. Карл больше ничего не требовал, но, взяв свой нож и выбросив плесень, которая казалась ему отвратительной, он съел белый сыр. Тогда епископ, который стоял рядом, как слуга, подошел ближе и сказал: “Зачем ты это делаешь, лорд-император? Вы отбрасываете лучшую часть”. По убеждению епископа Карл положил кусочек плесени в рот, медленно съел его и проглотил, как масло. Затем, одобряя совет епископа, он сказал: “Очень верно, мой добрый хозяин”, и добавил: “Обязательно отправляйте мне каждый год две тележки таких сыров”.

Вскоре сыр Бри стал очень известен среди членов королевской семьи, которые использовали его в качестве подарка, чтобы порадовать важных личностей, таких как графиня Шампани, Анри IV и Маргарита де Валуа, Бланш де Наварра и Шарль де Орлеанский, и других.

Сыр Бри стал настолько знаменитым, что даже во время празднования Венского конгресса в 1814 году он был выбран как «король сыров», инициатива, предпринятая французским политиком Талейраном, в котором приняли участие тридцать европейских послов, пришедших со своими сырами для проведения конкурса.

Производство сыра Бри было централизовано в районе Мо и постепенно перемещалось на восток, где промышленная молочная промышленность обосновалась в 1853 году.

История

История сыра бри отличается романтизмом. Первые упоминания о нём относятся к 15 веку и связаны с именем королевы Бланки Наваррской. Она не только с удовольствием лакомилась изысканным деликатесом, но и регулярно посылала корзинки с бри своим высокородным родственникам и друзьям. Французы рассказывают, что сыр королей сыграл злую шутку с Людовиком 16. Спасаясь бегством от мятежников во время Революции, он задержался в Бри. За сырной трапезой его и схватили. Вероятно, на эшафоте он пожалел о своём пагубном пристрастии к деликатесу.

Характеристики сыра Бри

Сыр Бри – один из самых известных французских сыров. И это считая, что во Франции мы можем найти более 100 различных сортов сыра, Бри считается «королем сыров». Этот сыр относится к семейству так называемых “мягких сыров” и может даже употребляться в пищу с кожурой. Более подробные характеристики указаны ниже.

• Текстура: сыр Бри считается одним из ремесленных сыров, который имеет вид очень мягкой и пышной пасты. Мы знаем его сливочный вкус благодаря большому количеству жира, получаемое из коровьего молока.
• Форма: на сегодняшний день известны плосккая, круглая и треугольная форма сыра Бри.
• Кожура (корочка): очень тонкая, обычно белая цвета и кажется немного бархатистой.
• Вкус: очень мягкий, немного солёный. Однако с течением времени и достижением более зрелого состояния его вкус может меняться от мягкого до горького.
• Запах: может пахнуть грибами, плесенью и орехами.
• Цвет: цвет корочки варьируется от типа съедобной плесени на поверхности, в основном это красный или белый оттенок с пятнами. Цвет пасты сыра обычно светло-жёлтый.
• Размеры: обычно варьируется от 22 до 37 сантиметров в диаметре . Однако есть и другие разновидности, которые встречаются с размерами от 14 до 22 сантиметров.

Пирог из ржаного хлеба с сыром бри

С круглого каравая из ржаной муки нужно срезать верхнюю часть, наподобие крышки. Вынуть мякиш. Внутреннюю часть каравая смазать мягким сливочным маслом, смешанным с горчицей и толчёным чесноком. На бортах каравая сделать вертикальные надрезы, стараясь сохранить его форму. Внутрь хлебной чаши положить сыр, освобождённый от плесневой корочки. Его тоже слегка смазать острой масляной пастой. Накрыть крышкой и поставить в духовку со средним жаром на 25 минут. Такой сырный пирог очень вкусен как в тёплом виде, так и охлаждённым.

Полезные свойства сыра Бри

Молочные продукты являются лучшим источником кальция в нашем рационе. Кальций из сыра Бри особенно хорошо усваивается организмом. Эта биодоступность усиливается за счет присутствия белка, витамина D и фосфора.

Кальций необходим для укрепления костей и зубов на протяжении всей жизни. Он также участвует в многочисленных жизненно важных процессах, таких как сокращение мышц, свертывание крови, кровяное давление, передача нервных импульсов, гормональная функция, активность ферментов и обновление клеток.

Польза и вред сыра

Польза Бри де Мо заключается в его богатом химическом составе. Традиционно молочный продукт содержит витамины А, Е, группы В и D. Ретинол стимулирует выработку коллагена в коже и поддерживает остроту зрения. Витамины группы В укрепляют нервную систему, сердце и стенки сосудов.

Кальций, фосфор, магний, натрий и другие минералы поддерживают здоровье костной ткани, ногтей и волос. В составе Бри де Мо также присутствуют липиды, незаменимые аминокислоты и другие вещества, которые помогают организму слажено работать и быть здоровым.

Употребляя полезный продукт не забывайте о его особенностях, таких как содержание плесени и высокий процент жирности. Эти два компонента могут стать причиной сбоя в работе ЖКТ, нарушения микрофлоры, диареи и тошноты. В тяжелых случаях привести к серьезному отравлению.

Некоторую опасность представляет также и молоко, из которого приготовлен сыр. Сырье не подвергается термической обработке и сохраняет всю микрофлору. Там могут содержаться различные бактерии, на которые каждый организм реагирует индивидуально.

Пищевая ценность сыра Бри

Сорта сыра Бри

Сыр Бри добился широкой славы, благодаря своей истории. Стоит отметить два основных известных сорта этого “Короля Сыров”: Бри-де-Мо и Бри-де-Мелун.

Бри де Мо

Бри-де-Мо – это сыр с цветочной кожурой. Его производственная зона простирается от равнины Бриар до Мааса (на реках Марна, Верхняя Марна, Маас и Об). Сыр Бри-де-Мо является самым популярным сыром семейства Бри, так как именно он породил его, и был рождён в области, которая носит его название (Мо). Многие считают лучшим сыром Бри из всех существующих.

Минимальный срок созревания этого сыра составляет 4 недели, но через 7-9 недель после его изготовления Бри-де-Мо достигает полной зрелости. Весит он от 2,5 до 3 кг и имеет диаметр от 36 до 37 см. У сыра тонкая белая корочка с красными пятнами. Его следует выбирать «созревшим до сердца»: мягкая и однородная паста по всему срезу равномерного кремового цвета.

В 1980 году контролируемое обозначение происхождения было предоставлено для сыра Бри-де-Мо, а в 1987 году – Бри-де-Мелун.

Как и многие сыры, желательно вынимать Бри-де-Мо из холодильника примерно за 1 час до еды. Хранить его лучше в нижнем отделении холодильника, где обычно принято хранить овощи.

• Текстура: немного странная, напоминает маслянистую и с небольшим количеством пыли.
• Известность: он был первым, кто прославился как королевский сыр.

Бри-де-Мелун

Бри-де-Мелун является наследием региона Иль-де-Франс и города Мелун, который ежегодно празднует день своего сыра Бри во вторую субботу октября. С 1995 года любители хороших продуктов, собранные под «Флагом Братства рыцарей Бри де Мелун», горячо защищают этот сыр и его одноименный город. Бри де Мелун – это сыр с цветочной кожурой. Его производственная зона простирается от равнины Бриар до Меза.

• Текстура: кремовая.
• Цвет: светло-желтый с морщинистой корочкой. Корочка обычно имеет оттенок от коричневого до оранжевого.

• Запах: очень сильный, похож на запах сорняков.

Изготавливается Бри-де-Мелун исключительно вручную, путем формовки ложкой, ручной посолки с сухой солью и созреванием в погребе. Бри-де-Мелун является одним из мягких сыров. Его кора, покрытая белым войлоком с пятнами коричневого цвета, которая называется цветочной. Его диаметр достигает 27 см, толщина 3 см, вес 1,5 кг, содержание жира 45%.

Другие сорта сыра Бри

В отличие от сыров Бри Мо и Бри де Мелун, существует обширный список других видов сыров Бри, которые также имеют гладкую текстуру, превосходное качество и богатый вкус.

• Бри-де-Монтеро
• Бри-де-Нангис
• Провен Бри
• Черный Бри
• Фермерский Бри
• Маленький Бри
• Голубой Бри

Вред

При всей своей полезности, этот сорт сыра из-за своего особенного состава подойдет далеко не всем, и чтобы не навредить здоровью, нужно знать, когда он противопоказан.

• Бри нельзя назвать диетической едой: его энергетическая ценность составляет 290-330 ккал, а на каждые 100 г приходится 23-27 г жира. Тем, кто следит за питанием или придерживается диеты из-за воспалительных заболеваний ЖКТ (панкреатит, холецистит), лучше предпочесть другие молочные продукты.
• Из-за наличия казеина и плесневых грибков моулд-сыры способны вызвать аллергическую реакцию, сопровождаемую: расстройством пищеварения (тошнота, рвота, диарея); сыпью; приступами мигрени и нарушениями сна. Ухудшение самочувствия при этом не всегда можно связать с употреблением продукта: симптомы часто проявляются спустя сутки – двое после контакта с аллергеном, и не поддаются лечению противоаллергическими препаратами.
• Антибактериальные свойства пенициллума при чрезмерном употреблении деликатеса способны навредить микрофлоре кишечника и привести к несварению и дисбактериозу. Маленьким детям (до 7 лет), у которых пищеварительный процесс не налажен, такой сыр не дают.
• Бри, как и продукты с плесенью в принципе, запрещено включать в свой рацион беременным и кормящим женщинам.
• С осторожностью к продукту должны отнестись люди с: подагрой; остеоартрозами и артритом; ревматизмом. Богатая белком еда в этих случаях вызывает обострение болезней.
• Не стоит увлекаться сыром тем, у кого: наблюдаются проблемы с почками; гипертония; имеется склонность к отекам. Наличие большого количества соли в сыре (до 5 г на 100 г – суточная норма) способно усугубить эти проблемы.
• Бри исключают из меню при гиперкальцемии – метаболическом нарушении усвояемости кальция, который оседает в сосудах и почках.

Способ приготовления сыра Бри

Ингредиенты:

• 8 литров козьего молока;
• 1/4 чайной ложки мезофильной закваски Danisco Choozit MM 101
• Щепоточка (0,05 грамм) плесени Penicillium Candidum;
• 1/4 чайной ложки (1,25 мл) жидкого сычужного фермента или 0,15 г сухого сычужного фермента;
• 1/8 чайной ложки (0,65 мл) 10%-го раствора хлористого кальция;
• 5 чайной ложки соли.

Рецепт:

ШАГ 1: Первое, на что нужно обратить внимание, это то, что, если мы хотим сделать сыр Бри весом в один килограмм, потребуется 8 литров сырого коровьего молока.

ШАГ 2: Затем молоко должно пройти процесс ферментации, который займет около 16 часов. Для этого добавим 2,5 мл сычужного фермента и и нагревается до температуры 37 ° C для получения творога. Затем сыр плавится в формах и выдерживается примерно 18 часов.

ШАГ 3: Как только предыдущий шаг был выполнен, творог сыра Бри должен быть высушен.

ШАГ 4: Наконец, чтобы получить сыр Бри, необходимо, чтобы творог прошел через процесс посола, чтобы созреваемый сыр ожил. Один факт, который следует учитывать, заключается в том, что этот сыр должен постоянно контролироваться и переворачиваться в течение примерно двух месяцев (8 недель), пока не станут очевидными точные характеристики, свидетельствующие о том, что сыр Бри готов.

Как делают бри и камамбер

Технология приготовления бри и камамбера схожа. Для создания этих мягких сыров используют коровье молоко и добавляют в него белую плесень — грибок Penicillium commune. Но свои особенности изготовления у сыров тоже есть.

Камамбер

Камамбер обычно делают в период с сентября по май, потому что в жаркую погоду с его производством возникают трудности. При его изготовлении в обычное коровье молоко иногда добавляют обезжиренное. Из 25 литров такого микса можно сделать 12 мягких сыров этого сорта.

Еще один необходимый ингредиент камамбера — сычужный фермент (реннин). Его добавляют в молоко после нагревания до 27 градусов. Через 2 часа томления начнется свертываемость. В процессе молоко нужно помешивать, не допуская отстоя сливок. Поскольку на заводе может не оказаться плесени, характерной для камамбера, культуру плесени можно приготовить из кусочка хорошего камамбера и внести в молоко до сычужного свертывания.

Когда молоко достигнет нужной густоты, смесь переливают в металлические формы и оставляют отстаиваться на ночь. К утру объем массы сильно уменьшается. Но на этом изготовление не заканчивается. В емкости замешивают новую смесь и после аккуратно добавляют ее в предыдущую, нарушая ее целостность.

Источник: Unsplash (@phototastyfood)

Спустя день после добавления второго сгустка, сыр должен быть достаточно твердым, чтобы его можно было перевернуть. Когда заготовленный сыр отстанет от стенок формы, его солят. После почти готовый камамбер кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда на «лепешке» сыра проявит белая плесень, его переносят в сушильное помещение. Оптимальная температура хранения камамбера — 13 градусов.

Бри

При изготовлении Бри в обычное коровье молоко добавляют полуобезжиренное. Реннин вмешивают при нагревании до температуры 37 градусов и томят, пока молоко не загустеет. После сгусток разливают в металлические формы в несколько слоев и оставляют отстаиваться на 18 часов.

Источник: Unsplash (@kate_gliz)

Когда сыр отойдет от формы, его извлекают, солят и выдерживают около 4 недель.Чтобы полностью насладиться вкусом, бри нужно подавать при комнатной температуре.

Ключевое отличие бри от камамбера — это концентрация молочнокислых культур. В сыре из провинции Бри их добавляют всего один раз, поэтому вкус этого сыра мягкий и слегка отдает нашатырем. В камамбер молочные культуры вмешивают 5 раз. Поэтому он и обладает грибным ароматом.

Не пропустите

• Не пропустите

  Как есть сыр камамбер: 6 оригинальных способов

С чем сочетается сыр Бри

Сыр Бри можно употреблять с рядом продуктов, которые могут быть солеными или сладкими, то есть он подходит к употреблению с пирожными, пирогами, другими сортами сыра, с хлебом, тостами, сладкими или солеными печеньями, с курицей, мясом, свининой. Точно так же мы можем вкушать Бри с шампанским, белым и красными винами.

Действительно важный и вкусный факт – этот сыр очень подходит к винам с кислым ароматом. Что касается вышеупомянутого, если мы едим сыры Бри нежной категории, они идеально подходят к сухим винам, таким как: Рислинг, Марсана или Вионье.

Наконец, если вы хотите попробовать сыр Бри с другим видом напитка, то рекомендуется сочетать его с яблочным сидром или с некоторыми разновидностями соков.

Интересный факт о созревании сыра Бри

Одним из курьезов сыра Бри, является то, что когда он находится в процессе созревания, он действительно приобретает важные вкусовые характеристики. То есть, если сыр полностью белый, то он ещё не готов к употреблению.

Очень важно, чтобы вы никогда не резали сыр Бри, если он не завершил ещё процесс созревания, иначе он не сможет правильно себя совершенствовать.

Механизм образования горьких пептидов

Сначала немного теории, что такое «горькие» пептиды и откуда они берутся в сыре? Созревание любого сыра представляет в своей основе протеолиз (расщепление) молекул молочного белка – казеина. Молекула казеина представляют собой длинные цепи состоящие из остатков аминокислот (рис.1).

Рисунок 1 Аминокислота

Аминокислоты – звенья цепи, связанные пептидными связями (рис.2). На рисунке мы видим две аминокислоты, связанные пептидной связью. Молекула казеина содержит около 200 аминокислотных остатков, масса может достигать огромных значений до 25 000 углеродных единиц ( углеродная единица = 1/12 массы атома углерода).

Рис 2. Образование полипептидной цепи из двух аминокислот