В прошлом году я решила самостоятельно заготовить капусту на зиму. Дело упростилось тем, что овощ этот отлично растет у меня на участке. Чем переплачивать за магазинный вариант, в моем случае можно было потратить некоторое время на ее засолку и до следующего урожая не думать о том, нужно ли купить капусты для борща.

Но что-то в моей истории пошло не так. Несмотря на то что я строго следовала инструкции, капуста в итоге не порадовала вкусом, видом и ароматом.

Уделив некоторое время разбору своей ошибки, поняла, в чем причина сокрушительного фиаско: я по неопытности использовала йодированную соль, чего делать ни в коем случае нельзя.

Полезная йодированная соль

Такая соль, бесспорно, является полезным продуктом. Но не в случае, когда нужно солить (квасить) овощи на зиму. Здесь от нее нет пользы.

Дело в том, что в момент начала брожения капусты начинают действовать молочнокислые организмы.

Йод тормозит весь процесс просто своим присутствием. Именно по этой причине получилось, что мои заготовки отправились на свалку. Процесс ферментации замедлился, и я получила совершенно неприятную (грязноватую на вид) капусту, не имеющую характерной кислинки и хрусткости.

Как выбрать соль для засолки и квашения

Капусту солят только с крупной солью. Обратите внимание на состав продукта, указанный на упаковке. Обычно подходящая для процедуры соль имеет достаточно ясное название «засолочная». Это значит — продукт чист, в составе такой соли нет йода.

Но некоторые производители могут не информировать потенциальных покупателей такой однозначной надписью. Поэтому не стоит лениться, нужно поискать состав для ясности всей картины.

Кстати, не пытайтесь сделать свою капусту ароматной или дополнить необычным вкусом за счет внедрения соли с добавками. Даже когда вы купили соль без йода, но имеющую в составе специи или прочие добавки, это не та соль.

Запоминаем раз и навсегда: чтобы капуста при засолке и после нее оставалась хрустящей, вкусной и красивой, нам нужна крупная поваренная соль без добавок, по-другому — засолочная.

Существует еще один секрет вкусной квашеной капусты, он не связан с солью, но очень важен. В момент подготовки овощей сделайте так, чтобы морковь или свекла, которую вы добавляете в состав заготовки, заняла 5 % от массы капусты. Соль должна составить 2 % от капустного веса.

Вот девушки расскажите по закваске! Квасить капусту с морской солью можно? или все же лучше по старинке с каменной которая по 12 р за кг? Я ем только морскую соль, и вот хочу квасить капусту и думаю, а можно ли ее квасить морской солью? Кто как квасите расскажите))) Просто слышала что каменная соль которая по 12 р за кг вредна!

Нельзя категорически, т.к. в морской соли много йода. Капуста будет как жеваная тряпка.

Основные правила засолки

Существует несколько простых правил засаливания капусты в домашних условиях, соблюдая которые, вы сможете правильно приготовить качественный продукт:

1. Для засолки необходимо выбирать самый белый кочан из поздних сортов капусты, тогда соленье будет максимально хрустящим.
2. Кочан должен быть упругий и хрустящий, без признаков подморожения.
3. Для заготовки капусты лучше всего использовать деревянную или стеклянную ёмкость. Можно взять и эмалированную тару, но в этом случае важно, чтобы на покрытии не было повреждений. Использовать тару из нержавеющей стали и пластиковую посуду не рекомендуется.
4. Соль необходимо брать только каменную или морскую. В остальных случаях соль может навредить качеству блюда.
5. Овощ необходимо мелко нарезать, но не очень тонко, поскольку продукт получится мягким. Кочерыжку можно также мелко нарезать и добавить к заготовке. Это можно делать только в том случае, если вы уверены, что кочан не накопил в себе нитраты.
6. К соленью необходимо добавить морковь. При этом можно класть её в больших количествах, поскольку этот корнеплод только добавит аромат и хруст блюду.
7. В капусту можно добавить свёклу, тогда соленье будет иметь необычный насыщенный цвет.
8. Иногда в закваску добавляют пряности, в том же количестве, что и соль. Можно добавить любые кислые ягоды.
9. Если вы решили квасить капусту в рассоле, то он может быть как тёплым, так и холодным. В этом случае овощ перетирают с солью и только потом заливают жидкостью.
10. На соленье сверху необходимо поместить гнёт, в качестве которого можно использовать камень (чистый) или банку с водой.
11. Лучшей температурой для хранения закваски считается диапазон 0…+2°С. А вот замораживать этот продукт не рекомендуется, поскольку он может стать мягким, поэтому хранить квашеную капусту следует в погребе, холодильнике или на балконе.

Это интересно! Квасить капусту придумали китайцы 2 тыс. лет назад. В Европе же этот рецепт появился благодаря татарам, ещё при Чингисхане. Впоследствии это блюдо стало национальным кушаньем немцев и полюбилось всему миру.

Особенности йодированной соли

Поваренная (пищевая) соль — необходимое для обеспечения жизнедеятельности человека вещество. Её получают разными способами, в т. ч. и из каменной соли (галита) путём её очистки. Йодированная соль — это пищевая добавка с содержанием йодида и йодата калия или йодида и йодата натрия. Такой продукт получают путём выпаривания морской воды или искусственно обогащают обыкновенную пищевую соль.

Содержащая йод приправа важна для организма человека, потому что постоянно обеспечивает поступление этого элемента, что имеет большое значение для регионов, удалённых от моря. Благодаря йоду обеспечивается нормальная работа щитовидной железы и органов пищеварительной системы, обменные процессы.

Продукт, обогащённый йодом, давно считается полноценной специей. Выпускать его начали ещё в начале прошлого столетия. Так, в США это произошло в 1924 г., на территории СССР — в 1933 г., а в ЮАР с 1995 г. эта пищевая добавка без содержания йода не выпускается.

Какая соль лучше всего подходит для ферментации? [ОБНАРУЖЕНЫ ЛУЧШИЕ СОЛИ]

Популярность ферментации овощей становится все более популярной не только среди палео и традиционных продуктов питания, но и по всей стране, поскольку мелкие ферментеры с энтузиазмом варят свои смеси из квашеной капусты, кимчи, куртидо и других продуктов. другие овощи. Один вопрос, который я часто слышу и задавал себе статистику, был: « Какая соль лучше всего для брожения? “

При том, что в ферментированных овощах так мало ингредиентов, как правило, только сами овощи, возможно, некоторые травы, а затем просто соль и немного воды (даже не всегда необходимо), требование использовать ингредиенты самого высокого качества еще выше.Чистая фильтрованная вода, хорошего качества, в идеале экологически чистые овощи и отличная соль!

Роль соли в ферментации жизненно важна, поэтому выбор соли самого высокого качества должен быть в вашем списке приоритетов, и это никогда не будет действительно дорогим продуктом, поэтому я бы порекомендовал вам купить что-нибудь приличное. В этой статье мы рассмотрим некоторые часто используемые соли для брожения и поможем вам выбрать подходящую для вас.

Типы соли для ферментации

Во-первых, прежде чем мы перейдем непосредственно к реальным типам солей, которые обычно используются для ферментации овощей, я решил сгруппировать их в несколько основных категорий, чтобы сделать вещи немного понятнее.

Обработанные соли — сюда входят ваши основные столовые соли, которые в основном представляют собой хлорид натрия, и не более того, морские соли, соленые соли, кошерные соли и йодированные соли. Некоторые из них содержат добавки, которых я предпочитаю избегать, но многие обработанные соли можно использовать для ферментации с хорошими результатами. Я добился хороших результатов с кошерной солью и регулярно использую ее для производства квашеной капусты и кимчи.

Сухие соли, богатые минералами — Сюда входит розовая гималайская соль и тому подобное.Эти соли содержат минералы, встречающиеся в природе (в отличие от добавленных в процессе производства). Я также использую сухую богатую минералами соль для своих заквасок, и у меня большой успех с ними.

Сухие соли с высоким содержанием минералов — В эту категорию входят серые морские соли, богатые минералами, но кажущиеся влажными на ощупь, когда вы открываете пакет. Некоторые люди беспокоятся о возможном загрязнении свинцом и другими тяжелыми металлами. Но эти виды солей по-прежнему очень популярны среди любителей ферментации.Риск, вероятно, невелик, и всегда важно соотносить риск и пользу.

Хорошо, это основные категории, давайте подробнее рассмотрим лучшие соли для ферментации овощей. Мы будем придерживаться общего порядка категорий, хотя они определенно не в порядке предпочтения.

Кошерная соль

Многих людей сбивает с толку название кошерной соли. На самом деле она известна как «кошерная соль» и используется при производстве кошерного мяса.Он похож на поваренную соль, яркий и белый, хотя зерна немного больше, но не такие большие, как зерна морской соли. Кроме того, и это стоит отметить, в кошерной соли обычно гораздо меньше добавок, чем в стандартной поваренной соли. Иногда он будет содержать вещества, препятствующие слеживанию, поэтому перед покупкой проверьте этикетку с ингредиентами. Я предпочитаю избегать добавок, препятствующих слеживанию, при ферментации овощей, советую вам тоже.

Йодированная поваренная соль

Технически такая же, как и обычная поваренная соль, йодированная соль содержит йод, добавленный к ней в процессе производства.Йод добавляли в поваренную соль в США, чтобы предотвратить дисфункцию щитовидной железы, ведущую к зобу, который был чрезвычайно распространен в некоторых штатах в не столь отдаленном прошлом. В «поясе зоба», как его называли, наблюдался высокий уровень гипотиреоза, приводивший к увеличению щитовидной железы и большим опухолям на шее.

Добавление йодированной соли в рацион среднего американца предотвратило зоб, но с точки зрения ферментации йод имеет тенденцию подавлять здоровые бактерии, которые являются важной частью процесса культивирования.Исходя из этого, важно избегать йодированной соли для ферментации, это довольно плохая соль для наших целей, поэтому я рекомендую пропустить ее.

Redmond Real Salt

Если вы ищете приличную, относительно нерафинированную соль для брожения, без добавок, то марка Redmond Real Salt подойдет вам. Она из Юты и имеет скромный минеральный профиль.

Соль для травления

Соль для маринования очень похожа на традиционную поваренную соль. Он не содержит йода и слеживающихся веществ и является хорошей солью для брожения.Проблема в том, что он очень очищен и не содержит каких-либо минералов, которые есть в богатых минералами солях. Если вы предпочитаете нерафинированные продукты, то некоторые минеральные соли будут более подходящими для этого, а также добавят в свой рацион некоторые полезные минералы.

Морская соль

Если вы ищете чистую сухую соль для ферментации овощей, обычная морская соль — действительно неплохой вариант. Он промыт, поэтому не является отличным источником минералов, но он отлично подходит для всех типов брожения.Натуральная морская соль Morton’s — это продукт, который, как я считаю, отлично подходит для ферментации, и его можно купить в большинстве приличных продуктовых магазинов. Убедитесь, что в нем нет комков.

Гималайская соль

Этот тип соли, часто красного или розоватого цвета, представляет собой каменную соль, а не морскую. Гималайские соли богаты минералами. Из них получается отличная соль для брожения. Однако они могут иметь довольно крупные зерна, я часто использую пестик и ступку, чтобы немного раздавить их, если я просто использую их без воды.Если вы замачиваете овощи в рассоле, просто дайте кристаллам соли некоторое время раствориться.

Серая немытая морская соль

Эта соль обычно влажная на ощупь. По сути, это продукт испарения морской воды, который извлекается из прудов, облицованных глиной, что придает соли серый цвет. Часто известная как кельтская морская соль, ее до сих пор часто собирают с использованием вековых традиций.

Как уже упоминалось, некоторых людей беспокоит качество воды в наших морях, поэтому стоит подумать об этом.Тем не менее, серая морская соль полна минералов, которые укрепляют здоровье, выбор за вами.

Лучшая соль для ферментации овощей — это нерафинированный солевой продукт без каких-либо добавок. Высокое содержание минералов с большим количеством полезных витаминов способствует отличному брожению, а также делает его полезным и вкусным. Если бы мне пришлось дать хотя бы одну рекомендацию, гималайская горная соль заняла бы первое место в моем списке как лучшая соль для брожения.

Удачи и счастливого брожения !!!

шт.Посмотрите это замечательное видео о выборе соли для брожения

.

Можно ли солить капусту йодированной солью

На вопрос о возможности использования йодированной специи для засолки капусты можно встретить 3 варианта ответа:

1. Можно — на вкус и качество конечного продукта это не влияет, потому что современные производители добавляют в приправу не йодид калия, а йодат калия, который окисляется медленнее. Также считается, что йод быстро улетучивается из приправы.
2. Можно, если не делаете заготовки на зиму, а планируете съесть их в ближайшее время. За это время йод не успевает повлиять на вкус и качество капусты.
3. Не рекомендуется, а если квашеная капуста предназначена для продажи, то вообще нельзя, поскольку йодиды ухудшают её качество.

Как влияет йодированная соль на капусту

Увлекаясь полезными свойствами йодированной соли, хозяйки нередко начинают использовать её для заготовок на зиму.

• Однако, если квасить капусту йодированной приправой, можно получить такие негативные последствия:
• Неприятный привкус. Йод имеет свойство окисляться и тем самым придаёт специфический вкус готовому продукту.
• Отсутствие приятной кислинки. Квашеной капуста получается благодаря работе молочнокислых бактерий, а йод замедляет этот процесс.
• Отсутствие хруста. Затруднённый процесс ферментации благодаря содержанию йода становится причиной размягчения капусты.
• Образование плесени. В нормальном процессе брожения никогда не происходит окончательное окисление, однако при снижении количества молочнокислых бактерий уровень кислотности падает ниже нормы, что способствует появлению плесени.
• Неприятный тёмный цвет. Йод способствует потемнению продуктов.
• Квашеная капуста теряет свои полезные свойства. Польза продукта связана с молочной кислотой, которая образовывается в результате брожения. Йод является антисептиком, убивающим ответственные за это бактерии.

Какую соль лучше использовать для засолки капусты

На засолку капусты не требуется дорогая приправа с привлекательными маркетинговыми названиями, выбирайте самую дешёвую. Она может называться пищевая или поваренная каменная соль, степень помола — 2. Некоторые производители могут указывать на ней название «Засолочная». Обычно она продаётся в пачках синего цвета, в отличие от йодированной, пачки с которой окрашивают в красный цвет.

Если у вас дома есть йодированная соль на основе добавления йодата калия, хранящаяся дольше 9 месяцев в закрытой упаковке или больше 3 месяцев в открытой, можете быть уверены, что весь йод уже улетучился, поэтому смело добавляйте её в соленья. Йодид калия ещё более летуч — такая приправа сохраняет свои свойства очень недолго, и то, если хранить её в тёмном месте плотно закрытую.

Такая же пищевая добавка высшего сорта мелкого помола называется «Экстра», она белого цвета. В соленьях её не используют, так как содержащиеся в ней добавки для отбеливания и от слёживания отрицательно сказываются на вкусе и полезных свойствах квашеной капусты. Эту приправу лучше положить в солонку на столе для подсаливания готовых блюд.

Количество соли зависит от индивидуальных пристрастий; государственные стандарты предусматривают её содержание в резаной капусте на уровне от 1,2 до 2,5 % (12–25 г на 1 кг). Верхняя планка снижает сорт готовой продукции. Если солят целые кочаны или их половины, их заливают 4%-ным раствором из 40 г приправы на 1 л воды.

Таким образом, несмотря на очевидную пользу йодированной соли, солить капусту следует приправой без добавления йода. Хотя некоторые хозяйки утверждают, что используют первый вариант и не наблюдают негативных последствий. Окончательно ответить на этот вопрос для себя вы сможете, если заквасите немного капусты отдельно йодированной специей.

Рецепт вкусной квашеной капусты

И все-таки у йодированной NaCl есть еще один недостаток – она часто продается в виде кристаллов мелкого помола. Обычно туда добавляют отбеливатели и антислеживающие агенты. Эти соединения вредны для здоровья и могут придавать пище горький привкус. Поэтому неспроста наши бабушки использовали для засолки капусты каменную пищевую соль.

Для домашней заготовки подготовьте следующие ингредиенты:

• белокочанную капусту (желательно хрустящую и сладкую) – 2 кг;
• каменную поваренную соль – 4 ст. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки;
• 1 крупную морковку;
• свежую клюкву – 150 г;
• лавровый лист – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Капусту нашинкуйте. Если хотите получить хрустящий продукт – режьте покрупнее. А мелко нашинкованные листья выходят более кислыми.
2. Морковь очистите и натрите на крупной терке.
3. Смешайте овощи с солью, сахаром, хорошенько разомните руками до появления сока.
4. Сверху выложите 1/3 клюквы и лавровый лист. Повторите 3 таких слоя.
5. Накройте капусту полиэтиленом и придавите грузом. Держите в темном месте при комнатной температуре. Как только сверху появится пена, проделайте в капусте отверстия тонкими палочками. Продукт будет готов через 5–7 дней. Потом его нужно хранить в холодильнике.