Изначально коровье молоко предназначалось для вскармливания детенышей. При рождении они не могут переваривать другую пищу. А на питательном материнском молоке они растут быстро, крепкими и здоровыми. Вскоре напиток стал популярен среди людей.

Некоторое время считалось, что оно полезно исключительно детям. Но сегодня его пьют все, от мала до велика. Знакомство с составом коровьего молока позволит раскрыть тайны полюбившегося лакомства.

Состав молока

Все вещества, входящие в состав коровьего молока, делятся на истинные и неистинные. Первые образуются в результате естественных процессов при секреции молока, тогда как вторые привносятся из кормов, других источников и на производстве. Это могут быть антибиотики, пестициды, тяжелые металлы, радиоактивные вещества, пр. Для вторых установлены нормы по допустимому содержанию, так как они опасны для человеческого здоровья.

С технологической точки зрения, интересующий нас продукт делится на воду и сухое вещество. Последнее включает в себя молочный жир и сухой обезжиренный остаток.

• Соотношение макроэлементов.

Молоко богато калием и кальцием: на 100 г продукта приходится по 146 мг и 120 мг этих микроэлементов соответственно. Немаловажно, что кальций, содержащийся в данном напитке, усваивается человеком более чем на 90 %, а это очень высокий показатель.

Также в этом продукте содержится немало хлора: в 100 г его доля находится на уровне 110 мг, фосфора – 90 мг на ту же массу. Также в 100 г молока есть 50 мг натрия, 29 мг серы, 14 мг магния.

• Соотношение микроэлементов.

Если говорить о том, что входит в состав молока, какие микроэлементы, то больше всего в этом продукте цинка – 0,4 мг и железа – 0,1 мг. Также отмечают содержание марганца – 0,006 мг.

Другие микроэлементы исчисляются микрограммами: алюминия – 50 мкг, фтора – 20 мкг, стронция – 17 мкг, олова – 13 мкг, меди – 12 мкг. Еще ниже содержание йода – 9 мкг, молибдена – 5 мкг, селена и хрома – по 2 мкг. Также анализ показывает небольшую долю кобальта – в пределах 1 мкг.

Любовь Михайловна Гусева

Директор и основатель ООО «Литон»

Пакет документов для скачивания от основателя

С января 2021 года запускается система маркировки молочных товаров, и с 1 мая 2021 года она становится обязательной. Как производителям, так и тем, кто занимается реализацией данного вида продукции, придется внести в свою работу некоторые поправки.

Именно поэтому мы сделали подборку самых полезных документов о маркировке молочной продукции Вам в помощь. Это бесплатно. Скачивайте и пользуйтесь уже сегодня!

• Требования по дизайну маркировки молочной продукции Схема взаимодействия с типографией, рекомендации по дизайн-макету, пример упаковки
• 11 важных вопросов «О маркировке» Параметры кода маркировки, как он может изменяться, нанесение КМ на упаковку
• Маркировка молочной продукции по шагам Структура кода маркировки, кода идентификации групповой упаковки молочной продукции
• Постановление Правительства РФ от 15 декабря 2021 г. № 2099 Об утверждении Правил маркировки средствами идентификации и особенностях внедрения

В 1 мл молока содержится 100–10 000 бактерий. В процессе доения и первичной обработки в напиток попадает с поверхности вымени, доильной аппаратуры и другого оборудования от 100 тысяч до 300 тысяч микроорганизмов на каждый миллилитр. В 1 л свежего молока содержится 50–80 см3 газов, из них 60–70 % составляет углекислый газ, 25–30 % – азот и оставшиеся 5–10 % занимает кислород. В процессе хранения их становится меньше, а кипячение позволяет вовсе избавиться от газов в продукте.

Витамины и элементы

Практически весь список существующих элементов специалисты находят в молоке. Они легко перевариваются и идеально подходят для удовлетворения потребностей человеческого организма.

Самые значимые среди них:

• кальций, магний, железо, сера, натрий, фосфор, хлор;
• соли – фосфаты, цитраты, хлориды;
• микроэлементы – цинк, марганец, фтор, медь, кобальт, бром, йод и другие.

Перечисленные составляющие коровьего молока исполняют функцию слежения за кислотным балансом. В целом минеральные вещества занимают в первичном продукте не больше процента.

Если в продукте мало солей кальция, то из него изготавливают третьесортный сыр. Но когда получается перебор, молоко при нагреве будет сворачиваться. В любом случае данный компонент считается королем в сыроделии. А лимонная и фосфорная кислоты добавляют аромат молочным продуктам.

В напитке присутствует большинство витаминов. Выделяют среди них А, Д, Е, К, витамины группы В, С и прочие. Когда в организм животного поступает мало витаминов, начинают развиваться разные болезни. Это ведет и к сокращению витаминов в молоке.

Чтобы не было дефицита указанных элементов, корове дают свежие корма, в частности, в больших объемах зеленую траву. Иногда приходится прибегать к синтетическим лекарствам, например, в сухостойный период, чтобы соблюсти средний химический состав.

Соли молока и микроэлементы вместе с другими частями составляют биологическую важность молока. На макроэлементы влияют условия проживания скота, периоды лактации, породы крупного рогатого скота.

Ещё по теме: Признаки и лечение пироплазмоза у коров

На количество микроэлементов оказывают воздействие многие факторы:

• состояние пищи, земли, воды;
• здоровье коровы;
• условия переработки и хранения молока.

В свою очередь нехватку микроэлементов организм начинает брать с костей. Поэтому дефицит ряда веществ ведет к серьезным нарушениям в работе:

1. нехватка селена ведет к плохому росту, деформации органов пищеварительной и репродуктивной системы;
2. недостаток йода сказывается на снижении деятельности эндокринной железы у буренок, а это влияет на качество и состав молока коровьего;
3. цинк в малом количестве тормозит рост и процесс полового созревания у КРС, дает сбои в пищеварительной системе.

Можно внести вещества в уже выдоенное молоко. Но состав и свойства молока тогда будут разниться с натуральным. Продукт насыщается посторонними вкусами, меньше хранится и даже при употреблении причиняет здоровью вред.

Аминокислоты в составе молока

В молоке содержатся необходимые человеческому организму аминокислоты. Одна из них – серин, который необходим для строительства белков головного мозга, миелиновых оболочек, призванных защищать нервную систему от внешнего негативного влияния.

Другая аминокислота, содержащаяся в молоке, считается основой нормального протекания жизненных процессов на Земле. Это гистидин, и он представляет собой протеиногенное вещество, участвующее в образовании белка, от которого зависят метаболические реакции организма.

Тирозин – еще одно заменимое вещество, входящее в состав белков молока.

Аминовалериановая кислота аргинин относится к незаменимым кислотам и помогает работе сердца и сосудов.

Полин является шетероциклической заменимой аминокислотой и необходим для регенерации тканей.

Тогда как серосодержащая аминокислота цистеин облегчает работу ЖКТ, нейтрализует действие токсинов в организме.

Нужно отметить, что в состав молока входит глицин, относящийся к простейшем аминоуксусным кислотам. Не секрет, что глицин способствует более активной умственной деятельности, благотворно сказывается на работоспособности, образовании мышечной ткани, необходим для быстрого восстановления мышечной массы и здорового сна. Он играет немаловажную роль в построении ДНК. Также данное вещество смягчает пагубное воздействие на организм алкогольных напитков, медикаментов. В целом, глицин является пробиотиком, который активизирует внутреннюю защиту человека.

Кроме того, в молоке есть аминокислоты триптофан, лизин, метионин.

Среди всех доступных людям продуктов только молоко может похвастаться наличием молочного жира, лактозы, казеина, альбумина, глобулина, так как все перечисленные вещества синтезируются в молочных железах.

Немаловажно, что в интересующем нас напитке есть ферменты дегидрогеназы, каталаза, плазмин, ксантиноксидаза, липаза, амилаза, пероксидаза, фосфатаза, лизоцим, пр. В нем содержится немало гормонов: пролактин, окситоцин, соматотропин, кортикостероиды, андрогены, эстрогены, прогестерон, пр. И, как уже говорилось выше, к сожалению, в данном продукте можно встретить посторонние химические вещества: антибиотики, токсины, в том числе бактериального характера, пестициды, радионуклиды (90Sr, 137Cs, 131J), диоксины, детергенты, пр., а также газы СО2, О2, Н2.

Сухое молоко, его состав и польза

Для приготовления сухого молока используется коровье молоко. Состав его, в зависимости от того, цельное это молоко или обезжиренное, включает в себя соответственно:

• 26 и 36 % белка;
• 4 и 5 % влаги;
• 25 и 1 % жира;
• 37 и 52 % молочного сахара;
• 10 и 6 % минеральных веществ.

Сухое молоко получают из коровьего в специальных установках путем его высушивания. Оно представляет собой порошок, который перед употреблением необходимо растворить в теплой воде. В готовом виде он сохраняет все полезные свойства, присущие натуральному молоку. Впервые его стали использовать еще в девятнадцатом веке. Наибольшим спросом сухое молоко пользуется зимой в отдаленных северных районах, куда в это время года свежее молоко доставляют в небольших количествах. Максимальную пользу сухое молоко может принести только в том случае, если оно изготовлено в соответствии с технологическими требованиями. Ведь для замены натурального молока можно использовать только качественный продукт.

Классификация белков в составе молока

Если вас интересуют пищевые вещества, которые входят в состав молока, то наибольшую ценность среди них представляют белки, относящиеся к высокомолекулярным соединениям. Строительным материалом белков являются аминокислоты, скрепленные между собой пептидными связями.

В молоке содержится 2,8–3,6 % белков. Последние имеют различное строение, физико-химические свойства, биологические функции. Изначально они были призваны обеспечить нормальное развитие и рост теленка, сегодня же стали играть немаловажную роль в питании человека.

Молочные белки входят в группу казеинов или сывороточных белков. Первые составляют 75–85 % от общего содержания белков. Тогда как остальные 15–22 % – это сывороточные белки, то есть глобулины и альбумины. Оба типа не относятся к гомогенным, наоборот, в их состав входит целая смесь различных белков.

Таблица 1. Классификация и основные показатели белков молока.

В основе данной классификации веществ, входящих в состав молока, лежит схема, созданная Комитетом по номенклатуре и методологии молочных белков Американской научной ассоциации молочной промышленности.

Рекомендуем

«Производство молока в России: проблемы, перспективы, статистика» Подробнее

Говоря о белках, нужно упомянуть ферменты, ряд гормонов, например, пролактин, и белки оболочек жировых шариков.

На сегодняшний день ученым известны биологические функции практически всех белков, которыми богат интересующий нас продукт. Так, казеины являются непосредственно пищевыми белками, ведь без дополнительной обработки отлично расщепляются пищеварительными протеиназами. Тогда как обычным глобулярным белкам для этого необходимо пройти процесс денатурации.

Казеины сворачиваются в желудке новорожденного, образуя сгустки высокой степени дисперсности. Они играют роль важных источников кальция, фосфора и магния, большого перечня физиологически активных пептидов. Так, за счет частичного гидролиза χ-казеина из-за реакции с химозином в желудке освобождаются гликомакропептиды. Они отвечают за регуляцию процесса пищеварения, а именно поддерживают необходимый уровень желудочной секреции. Считается, что физиологическая активность свойственна и растворимым фосфопептидам, появляющимся в результате гидролизе β-казеина.

Перечисляя то, что входит в состав молока, нельзя не упомянуть сывороточные белки, ведь они выполняют не менее важные биологические функции. Иммуноглобулины защищают организм, будучи носителями пассивного иммунитета. Лактоферрин и лизоцим, являющиеся ферментами молока, имеют немаловажные антибактериальные свойства.

Также лактоферрин и β-лактоглобулин выполняют транспортную функцию, а именно помогают железу, витаминам и другим важным элементам попасть в кишечник новорожденного. Сывороточный белок α-лактальбумин имеет регуляторное действие и обеспечивают синтез лактозы. В-лактоглобулин считается ингибитором фермента плазмина.

Аминокислотный состав белков молока

В молочных белках есть практически все аминокислоты, свойственные любым другим разновидностям белков.

Таблица 2. Аминокислотный состав белков молока

Нужно понимать, что в состав белков молока входят и циклические, и ациклические аминокислоты, то есть нейтральные, кислые и основные, при этом среди последних большая доля приходится именно на кислые. Физико-химические свойства белков зависят от количества отдельных групп аминокислот. А этот показатель во многом связан с породой, индивидуальными особенностями животных, стадией лактации, временем года и другими особенностями.

Если сравнивать молочные белки с глобулярными белками других пищевых продуктов, то первые включают в себя больше лейцина, изолейцина, лизина, глутаминовой кислоты, также серина и пролина, при этом в них меньше цистеина. В то время как сывороточные белки отличаются большой долей серосодержащих аминокислот.

Рекомендуем

«Правила приемки молока: критерии оценки сырья» Подробнее

С точки зрения количества и соотношения незаменимых аминокислот, белки молока считаются биологически полноценными. Особенно ярко это прослеживается у сывороточных белков.